Triptyque de pomme

La pomme est un fruit que peut se cuisiner de mille et une façon. La cuisiner en triptyque signifie de la présenter de trois façons différentes, en variant les textures, mais aussi les températures, tout en les associant les unes aux autres. On aura donc une pomme pochée dans un sirop de miel à la cannelle, moelleux et chaud, un granité de pommes, glacé et fondant, et, pour apporter un peu de croustillant, des chips de pommes.

Testé et approuvé par Jean-Michel

Préparation : 30 mn

Cuisson : 1h45

Repos : au moins 2h

Difficulté : 2/5

Pour 4 personnes :

Pour le granité de pommes :

1 pomme royal gala

un sachet ou une pincée de thé noir

20 cl d'eau

Pour les chips de pommes :

1/2 pomme royal gala

 

Pour les pommes pochées :

4 pommes royal gala

2 litres d'eau

1 citron

100 g de sucre

75 g de miel liquide

2 cuillères à soupe de cannelle

1. Préparez le granité : Faites bouillir l'eau et faites-y infuser le thé. Épluchez la pomme , retirez les pépins et coupez en gros morceaux. Mixez la chair des pommes au blender. Retirez le sachet ou la boule de thé. Ajoutez-y le thé infusé dans le blender. Passez au chinois pour n'obtenir que le liquide. Versez dans une assiette creuse et mettez au congélateur. Au bout d'une heure, grattez le contenu de l'assiette à l'aide d'une fourchette et cassez les gros morceaux glacés pour en faire de la glace pilée. Faites de même 30 minutes plus tard et encore 30 minutes après. Votre granité est prêt. Grattez toutes les 30 minutes jusqu'au moment de servir. Sortez le granité 5 minutes avant de dresser votre dessert.

2. Préparez les chips de pommes :  préchauffez le four à 75°C, thermostat 2-3. Rincez soigneusement la pomme. Retirez les pépins à l'aide d'un vide-pomme. Conservez la peau. Coupez la pomme en quatre et faites de très fines tranches à la mandoline. Déposez-les sur la plaque du four, recouverte d'un papier sulfurisé. Enfournez pour 1 h 30. Laissez refroidir à température ambiante.

3. Préparez les pommes pochées : versez l'eau, le jus du citron, le sucre, la cannelle et le miel dans une grande casserole. Mélangez et portez à ébullition. Retirez les pépins des pommes à l'aide d'un vide-pomme. Épluchez-les sans les couper. Une fois que le sirop est prêt et qu'il bout, déposez-y délicatement les pommes. Le sirop doit les recouvrir. Faites pocher sur feu vif environ 20 minutes à couvert, en surveillant régulièrement la cuisson.

4. Dressez le dessert en assiette individuelle : déposez la pomme entière pochée  chaude au centre de l'assiette. Parsemez de granité tout autour et posez plusieurs chips superposées sur le dessus de la pomme pochée. Servez sans attendre.

Variante :

Donner encore plus de parfum:

Pour imprégner d'avantage la pomme des parfum de son eau de cuisson, faites la tremper plusieurs heures dedans avant la cuisson. Dans ce cas, faites une cuisson à départ à froid, et compter 20 minutes de cuisson à partir de l'ébullition.

Produit : 

La pomme :

La pomme est un fruit dont il existe de très nombreuses variétés : la granny-smith, la gala, la Red Delicious... Leurs couleurs embellissent nos étals de la fin de l'été jusqu'au milieu de l'hiver. Pour bien les choisir, le fruit doit être lourd. Si vous tirez sur son pédoncule, il doit résister. Évitez les pommes tâchées, symbole d'une détérioration de la chair. Par contre, ne vous fiez pas aux apparences : les fruits difformes sont souvent les meilleures.