Mousse de poires et pralines roses

Un fruit de saison par excellence : la poire, qui peut d'ailleurs être associée à de nombreux autres produits.Les fruits rouges, le chocolat, les épices (cannelle, anis étoilées...)... Dans cette recette, après maintes réflexions et plusieurs essais, on fait de la poire une mousse, à la quelle on rajoute une note croquante et gourmande : la praline rose

Testé et approuvé par Nicolas, Elie et Ronald

Préparation : 30 mn

Repos : 6 h

Difficulté : 2/5

Pour 6 personnes :

4 poires conférence

20 cl de crème liquide entière

1/2 citron

20g de sucre glace

100 g de pralines roses

1. Épluchez les poires et retirez leurs pépins. Coupez la chair en gros morceaux que vous déposerez dans le bol du mixer. Pressez le jus du demi-citron et versez-le par dessus les poires. Mixez afin d'obtenir une purée.

2. Versez la crème entière dans un bol profond. Montez la crème en chantilly à l'aide d'un fouet électrique. Saupoudrez de sucre glace sans jamais cesser de fouetter.

3. Mélanger la purée de poires et la chantilly délicatement. Remplissez vos verrines de cette préparation et laissez reposer 6 heures au réfrigérateur.

4. Mixez grossièrement les pralines roses.

5. Au moment de servir, et pas avant car sinon elles risquent de ramollir, déposez une bonne couche de pralines broyées.

Conseil :

Une couche de pralines roses au fond : 

La poire a tendance à rejeter de l'eau au bout d'un long moment de repos. Le fond de la verrine se retrouve donc liquide. Pour limiter cette réaction, déposez une couche de pralines roses concassées dans le fond du verre, afin que le liquide soit absorbé.

Produit :

La praline :

La praline est une friandise composée d'une amande et enrobée de sucre caramélisé. La praline traditionnelle est plutôt de couleur marron, couleur caramel. Mais certains sucres servant à la confection des pralines sont roses. La praline est une spécialité de Montargis. Cette confiserie a inspirée de nombreux chefs cuisiniers qui en ont fait un ingrédient principal de certaines pâtisseries. Ainsi, à Lyon, vous pourrez déguster "la tarte aux pralines", et à Roanne, la "Praluline" une sorte de brioche aux pralines. Nos voisins belges se sont servis de cette gourmandise pour en faire une autre : la praline belge, qui n'est autre qu'un mélange de praline concassée mélangé à du chocolat.

Entremet de potimarron

Une entrée colorée, à servir froide ou chaude, selon vos envies. La couleur orange du potimarron n'est pas sans rappeler l'automne qui vient de commencer, mais la cigarette russe d'emmental et la chips-papillon de bacon donnent l'impression d'être encore en été. Comme si on mangeait une glace sur une terrasse de café...

 

Testé et approuvé par Elie, Cédric et Nicolas

Préparation : 45 mn

Cuisson : 35 mn

Difficulté : 3/5

Pour 4 personnes :

400 g de potimarron

4 tranches de bacon

100 g d'emmental râpé

20 g de noisettes

1 cuillère à café de curcuma

sel

poivre

1. Préchauffez le four à 200°C - thermostat 7. Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé. Étalez le fromage râpé en formant 4 grands rectangles. 

Enfournez environ 3 minutes. Au sortir du four, roulez les rectangles en tubes. Aidez-vous d'un cylindre fait en papier sulfurisé ou d'un ustensile de la même forme et qui soit anti-adhésif. Laissez refroidir les cigarettes russes à l'emmental ainsi formées.

2. Préchauffez le four à 200°c - thermostat 7. Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé. Pliez la tranche de bacon en accordéon. Pincez au milieu, puis maintenez à l'aide d'un pic en bois, de façon à former un nœud papillon. Déposez les papillons de bacon sur la plaque du four. Enfournez pour 15 minutes; Les chips-papillon doivent être raides. Retirez le pic en bois et  laissez refroidir.

3. Faites bouillir de l'eau dans une casserole. Épluchez, rincez et coupez le potimarron en gros morceaux. Faites cuire 20 minutes dans l'eau bouillante salée. Égouttez les morceaux de potimarron et écrasez -les à la fourchette. Salez, poivrez et ajoutez le curcuma. Mélangez. Concassez grossièrement les noisettes. 

4. Laissez refroidir la purée de potimarron si vous souhaitez servir cette entrée froide ou dressez maintenant si vous désirez la manger chaude. Remplissez des verrines ou des coupes à glace de purée de potimarron. Parsemez de noisettes concassées. Plantez une cigarette russe à l'emmental dans la purée. Déposez une chips-papillon de bacon dans un recoin. Servez.

Astuce :

Augmentez vos chances de réussite :

Lorsqu'on s'attaque à vouloir faire des éléments de décoration comestibles mais qui demandent de la technique et parfois même de l'adresse, on n'est jamais à l'abri de se prendre les pieds dans le tapis. En fonction de vos capacités et de votre taux de (mal)adresse général, confectionnez un, deux ou trois cigarettes russes et chips de bacon supplémentaires. Ainsi, vous aurez plus de chances de réussir. Ou moins de risques de se planter, tout dépend de quel point de vue on se place...

Voyage à Tunis

Continuons notre petit périple gastronomique et faisons escale à Tunis. Transformons la viande de kebab avec des fruits secs et des épices orientales, comme la coriandre et la cannelle. Servez le tout avec de la semoule et laissez vos papilles voyager...

Testé et approuvé par Maman

Préparation : 10 mn

Cuisson : 30 mn

Difficulté : 2/5

Pour 4 personnes :

300g de viande de kebab

100g de dattes dénoyautées

100g d'abricots secs

60g de miel liquide

2 oranges à jus

1 citron

3 brins de menthe

1/2 oignon

100g de noix de cajou

2 cuillères à café de cannelle

1 cuillère à café de coriandre moulue

2 cuillères à soupes d'huile d'arachide

sel

1. Épluchez et émincez le demi-oignon. Coupez les dattes et les abricots secs en petits morceaux. Pressez les oranges et le citron. Rincez et hachez grossièrement les feuilles de menthe.

2. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'arachide à feu moyen. Faites dorer les oignons puis ajoutez les fruits secs en morceaux. Faites caraméliser puis ajoutez la viande. Mélangez et versez le miel. Enrobez la viande de ce mélange puis ajoutez les feuilles de menthe. Saupoudrez des épices. Versez les jus d'agrumes. Salez légèrement. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes. Parsemez ensuite de noix de cajou.

3. Servez bien chaud dans une tajine si vous en avez une. Accompagnez ce plat de semoule.

Astuce :

La viande de kebab :

Achetez une barquette de viande de kebab auprès de votre restaurant de kebab habituel. Demandez à avoir des morceaux pas trop cuits, car certains cuisiniers ont tendance à récupérer la viande et à la faire griller ensuite avant de vous la servir. Si en plus, derrière vous la faites re-re-cuire... vous allez manger du charbon... et le charbon, c'est pas bon...

Saveurs d'automne

A servir en apéritif, ces feuilles d'endives garnies d'un appareil à base de fromage blanc et de noix, à laquelle on ajoute un grain de raisin blanc pour contrebalancer l'amertume des endives. Un amuse-bouche qui nous rappelle le bon côté de l'automne : ses produits.

Testé et approuvé par Jean-Michel

Préparation : 30 mn

Difficulté : 1/5

Pour 4 personnes :

2 endives

60 g de cerneaux de noix.

200 g de fromage blanc 20%

une grappe de raisin blanc

quelques brins de ciboulette

sel

poivre

1. Cassez les noix si ce n'est déjà fait et prélevez les cerneaux. Mixez-les grossièrement. Ajoutez le fromage blanc et mixez à nouveau. Versez dans un grand bol. Salez, poivrez. Rincez la ciboulette et émincez les brins finement. Ajoutez les 3/4 dans le fromage blanc et réservez le reste.

2. Prélevez les feuilles entières des endives. Rincez-les et laissez-les s'égoutter. Rincez les grains de raisins blancs. Remplissez chaque feuille d'endive d'une cuillerée à café de mélange au fromage blanc et aux noix. Surmontez d'un grain de raisin blanc. 

3. Déposez les feuilles farcies sur le plat de service. Parsemez du reste de ciboulette émincée. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Variante :

Si les endives sont trop amères :

L'endive est un très bon légume d'automne et d'hiver. Le seul inconvénient : son amertume. Si vos endives sont vraiment trop amères, ajoutez une ou deux cuillères à café de miel liquide dans le mélange à base de fromage blanc. Cela apportera un peu plus de douceur utile à contrebalancer l'amertume de l'endive... et une touche automnale supplémentaire.

Mille-feuilles aux deux chocolats

Opposition du noir et du blanc, opposition de goût des deux chocolats, opposition de l'onctueux de la ganache et du croquant des palets... mais finalement, tout ça va si bien ensemble...  
Aussi belle que bonne, cette pâtisserie 100% chocolat ravira les plus gourmands... et je l'espère, plus particulièrement une gourmande qui vieillit aujourd'hui...

Joyeux anniversaire Fiorella !!!

Testé et approuvé par Nicolas

Préparation : 50 mn

Cuisson : 15 mn

Repos : 6 heures

Difficulté : 3/5

Pour 4 personnes :

100 g de chocolat blanc

200 g de chocolat noir

6 œufs

4 pincées de poudre de cacao amer

1. Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole. Dans un petite casserole, cassez le chocolat blanc. Faites-le fondre au bain-marie. Étalez un long morceau de papier sulfurisé. Déposez une cuillère à café de chocolat blanc fondu loin d'un rebord. Répétez l'opération en prenant soin d'éloigner suffisamment les dépôts de chocolat blanc.

Recouvrez délicatement d'un autre morceaux de papier sulfurisé et appuyez pour étalez les dépôts en forme de ronds. Ne les formez pas trop fins. Laissez sécher ainsi à l'air libre pendant 1 heure, puis mettez-les au réfrigérateur au moins 2 heures. Retirez délicatement les palets du papier sulfurisé. Conservez-les au frais jusqu'au moment de dresser votre dessert. Réalisez au total 12 palets de chocolat blanc, soit 3 par personne. Préparez-en quelques uns en plus, au cas où vous en cassiez en les retirant du papier sulfurisé.

2. Faites bouillir de l'eau dans une casserole. Cassez le chocolat noir dans une autre casserole plus petite. Faites-le fondre au bain-marie. Versez-le dans un saladier. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mélangez les jaunes d'œufs avec le chocolat fondu. Montez les blancs en neige et mélangez en soulevant délicatement. Laissez prendre au réfrigérateur au moins 3 heures.

3. Dressez vos pâtisseries. Déposez un palet au fond de l'assiette. Remplissez une poche à douille de mousse au chocolat. Recouvrez le palet de mousse délicatement. Recouvrez d'un palet. Remettez de la mousse au chocolat et terminez par un palet. Saupoudrez d'une pincée de cacao amer. Dressez les autres assiettes de la même manière et servez.

Variante :

Les mousses de fruits :

Remplacez la mousse au chocolat par des mousses de fruits. Le chocolat blanc s'accordant très bien avec les framboises ou les cerises, ce pourrait être un délicieux dessert en été. Avec les fruits de saison, on pourrait parfaitement imaginer une mousse de poire et des palets au chocolat noir, le tout parsemé de noisettes concassées.